Czy mleko łagodzi ostry smak?
Wiadomość, opublikowana 08-09-2017

Czy mleko łagodzi ostry smak? – pytamy prof. dra hab. Macieja Zalasa z Wydziału Chemii Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu.

Zanim odpowiemy sobie na to pytanie zastanówmy się czym w ogóle jest „ostry smak” – mówi dr hab. Maciej Zalas z Zakładu Chemii Supramolekularnej – W wielu przypadkach za odczuwanie pikantności potraw odpowiedzialna jest grupa związków, których głównym przedstawicielem jest kapsaicyna. Są to substancje organiczne zaliczane czasem do alkaloidów (choć nie są typowymi ich przedstawicielami), naturalnie występujące między innymi w ostrych odmianach papryki. Substancje te, bardzo efektywnie oddziałują na receptory bólu wywołując uczucie „ostrego smaku”. Są to te same receptory, które reagują na podwyższoną temperaturę (>43˚C), dlatego jedzeniu pikantnych potraw towarzyszy uczucie gorąca – zaznacza dr hab. Maciej Zalas. Pośród wielu ciekawych biologicznych i chemicznych właściwości kapsaicynoidów, charakteryzują się one również tym, że bardzo słabo rozpuszczają się w wodzie, za to świetnie w tłuszczach i alkoholach. Wynika to bezpośrednio z budowy ich cząsteczek. Właściwość ta powoduje, że popijanie pikantnych potraw wodą czy napojami nie zawierającymi tłuszczy i/lub alkoholi może spowodować skutek odwrotny do zamierzonego i jeszcze spotęgować działanie kapsaicynoidów – mówi dr hab. Maciej Zalas. – Bardziej skutecznie można złagodzić ból jamy ustnej wywołany pikantną papryką czy pieprzem cayenne popijając potrawę mlekiem (zwłaszcza o wysokiej zawartości tłuszczu), dodatkowo produkty mleczne zawierają kazeinę – białko zdolne do wiązania kapsaicyny. Podobne, aczkolwiek mniej skuteczne, działanie mają również napoje alkoholowe. – Wszystkich entuzjastów ostrych potraw przestrzegam jednak przed nadmiernym ich spożywaniem wraz z mlekiem i innymi tłuszczami, gdyż tłuszcz jest trawiony znacznie skuteczniej niż kapsaicynoidy, ale jednocześnie ułatwia ich transport przez układ pokarmowy, co może prowadzić do bardzo nieprzyjemnych bóli jelitowych i sporych nieprzyjemności w trakcie wypróżniania :) – dodaje dr hab. Maciej Zalas.

Udostępnij:

Share on Google+

Informację wprowadził/a: Aleksandra Śliwińska